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酢といえば日本を始め、中国などのアジアを中心に使われていると思われがちですが、実はその歴史は紀元前5000年ごろのバビロニアにまでさかのぼるのです。

実は酢は、アルコールが酢酸菌によって発酵してできた調味料。世界で最も歴史のある酒はワインである、ということからも伺えるように、人間と酢との関係は想像を超えるぐらい長いものなのです。ちなみに日本では縄文時代前期に木苺などから果実酒が作られていたもよう。

弥生時代には米作りも始まっていたのですが、当時の酢造りについての記録は残っていません。日本で酢造りが始まったのは仏教伝来とともに酢を造るなら職人が渡来した奈良時代だといわれています。

いずれにしても、酢はアジアでは主に米などの穀物から、ヨーロッパでは果実から、世界各地でその地域の農産物を原料に造られてきました。なぜ人間はこれほどまでに酢とともに歴史を歩んできたのでしょうか。

まず普通の酢には鼻につんとくる刺激臭がありますね。そしてとてもすっぱい。それに比べて黒酢は刺激臭も少なく、こくのある褐色のどろっとした液体なのです。そして独特の風味があります。さらには栄養素、特に天然のアミノ酸が酢の10倍も含まれています。

それはそれぞれの作業工程の違いから生まれるもの。たとえば普通の酢は原料であるうるち米を蒸し、麹をいれ糖化させます。そこへ酵母を入れアルコール発酵させたものが酒になるのです。それにすっぱさのもと・酢酸菌を入れるともろみの状態になります。そして熟成させるのですが、その期間は1ヶ月から3ヶ月。

ところが黒酢はまったく製法も熟成期間も違います。まず原料のもち米を蒸し、水と麹を加えます。そこへモミガラを入れ、ゆっくりと発酵させるのです。毎日毎日かきまぜ、やっともろみの状態になります。それを1年から3年も寝かせることで熟成するのです。そうしたものが褐色で風味豊かな黒酢となります。

アミノ酸は体で合成できない天然の有効成分。

黒酢が長く人々に愛されてきた理由。それは黒酢が自然の健康食品だからでしょう。天然発酵と熟成によりできあがった黒酢には天然の有効成分がたくさん含まれています。

その代表選手がアミノ酸。最近よく聞くようになったこの言葉ですが、わたしたちの体の主要な部分を作っているたんぱく質は実はいろいろなアミノ酸が結合してできているもの。

このアミノ酸、全部で20種類ありますが中でも体内で合成できないため、食物などから摂取しなければならないのが「必須アミノ酸」とよばれる8種類の有効成分なのです。このうちどれか１つでも欠乏するとたんぱく質を合成できません。しかし、黒酢には十分な種類の必須アミノ酸が含まれてるのです。

「すっぱい！」にはちゃんとした意味があります。（今話題のアミノ酸）

疲れているときに、なぜか食べたくなるのがすっぱいもの。食べたくなる理由はその「すっぱさ」にあります。

夏バテや疲れが溜まっているときは食欲が出ませんよね。そういうときは味付けの濃いものよりも、あっさりした酸っぱいものが食べたくなりませんか？その酢の酸味を作っているのが有機酸なのです。ちなみに、普通の酢にも有機酸は含まれているのですが、それに加えて中国の黒酢には大抵ふつうの酢よりも多くの天然アミノ酸が実にバランスよく含まれています。

アミノ酸といえば私たちの髪、肌、体細胞などを構成するたんぱく質の素となる栄養素。いわば「からだの素」です。特に中高年になると白米中心のあっさありした食事を好むようになるので、積極的にアミノ酸をとることが体力維持や食生活のバランスに気を使いたいですね。

エネルギーを作り出す「クエン酸サイクル」とは？

さらに。酢には主成分の「クエン酸」と「酢酸」、それ以外の「有機酸」があり、有機酸の中には「クエン酸」も含まれているのです。このクエン酸、体内のエネルギーを作り出す回路ともいえる「クエン酸サイクル」の原動力になっているというから驚きですね。

いったい「クエン酸サイクル」とはなんでしょう？

食物は体内で消化･分解され、その栄養分がクエン酸によって数種類の酸に変化しながら、熱を出してエネルギーとなります。このエネルギーを作る回路がクエン酸サイクルなのです。なお、クエン酸はアミノ酸・ビタミン・ミネラルなどと一緒に摂取することが、クエン酸サイクルの巡回には重要です。クエン酸サイクルは基礎代謝のキーワードなのです。

細い細い毛細血管。スムーズな血流が必要です
天然アミノ酸たっぷりの中国黒酢には複数のアミノ酸がつながってできた「ペプチド」という物質が豊富に含まれています。

代謝が悪いのは血液循環が原因（冷え、むくみ）
やわらかい赤血球は狭い毛細血管の間もすいすいと通過していきます。そして赤血球によって体内のすみずみにまで酸素が運ばれ血液の流れが促進されると、筋肉の動きも活発になるのです。

塩分、ストレス、運動不足は生活習慣病のもと（こわい生活習慣病）
塩分やアルコールのとりすぎ、運動不足、ストレスなどによって引き起こされる高血圧は、さまざまな生活習慣病のもと。そして血圧は年齢とともに上昇していく傾向が強いのです。

オリゴ糖と腸の働き
中国黒酢の中でも原料にもちこめを使ってつくられたものにはオリゴ糖が含まれます。そして年齢とともに増えるといわれている、体の代謝を悪くするクロストリジウムという悪玉菌は、このオリゴ糖を苦手としているのです。

骨ごといただいて味わう料理にはちゃんとした意味があった。（カルシュウムの摂取）
「あじの南蛮煮」という料理に代表されるように、日本では小あじやいわしなどを酢で煮たり、つけこんだりするメニューが昔から好まれてきました。

豚肉・黒酢の組み合わせの妙（ビタミンB1）
糖質をエネルギーに換えるのに必要な栄養素といえばビタミンB1です。

酢とカルシウムを一緒に摂る（もっとカルシュウムが必要）
カルシウムは健康な歯と骨格を作るために大切な栄養素です。しかし、カルシウムは酸化した水溶性のものでないと体内に吸収しにくいもの。

コラーゲンとビタミンC
ビタミンCが不足すると疲れやすくなったり、貧血などの症状をおこしやすくなります。

食物繊維と腸内環境
代謝が悪くなり、老廃物を排出しにくくなるのは食物繊維の不足が原因です。また、腸内の悪玉菌は酸性が苦手なので、酢酸などの強い酸や食物繊維は悪玉菌の天敵なのです。

黒酢には抗ヒスタミン薬と同じ効果が期待される（湿疹、じんましんなどのアレルギー）
黒酢に含まれるアミノ酸はシミ、しわすを防ぐコラーゲンの主成分です。

アミノ酸と肝機能（肝臓）
赤血球を構成しているヘモグロビン、肝臓のチトクロームやグルタチオンなどの重要な酵素はグリシンと呼ばれるアミノ酸から構成されています。

糖尿病の原因はインスリン（糖尿）
血糖値が急激に上昇するとインスリンという物質が過剰に分泌されます。

坑肥満アミノ酸と肥満の関係（肥満）
肥満には「皮下脂肪型」「内臓脂肪型」と2種類あります。人々に主に注目されがちなのが「皮下脂肪型」ですが危険なのは「内臓脂肪型」。

生活リズムを考えて、忘れず飲めるタイミングを選びましょう

特に決まった時間にとらなければ、という決まりはありません。黒酢は薬ではなく、栄養補助食品です。忘れずに飲めるタイミング、たとえば食事の後に歯磨きをするのと同様に飲んでみるのはいかがでしょうか。

ただし、胃腸の弱い方は空腹時を避けていただくことをおすすめします。飲む量も特に目安はありませんがおちょこ一杯分毎日摂れればいいのではないでしょうか。お子様も大丈夫。大人の半分の量で十分だと思われます。

また、積極的に料理に取り入れるのもたくさん黒酢を摂れる方法です。炒め物や煮物に加えることでお料理の味も栄養もワンランクアップします。